江苏省成考烹饪专业高中起点升本、专科专业课加试科目

来源:江苏省教育考试院 时间:2019-09-10 14:49:29

  江苏省成考烹饪专业高中起点升本、专科专业课加试,考生任选红案或白案加试科目。

  江苏省成考烹饪专业高中起点升本、专科专业课加试指南

  第一部分 红案加试科目

  红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。

  一、刀工基础(20分)

  1.操作要求:以给定原料,在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是:均匀一致,整齐划一。

  2.考核范围:姜丝,土豆丝,萝卜丝,里脊丝,莴笋丝,百页丝,干丝,月牙片,象眼片,猪肝片,鱼米,鸡丁,兰花方干,兰花莴笋,荔枝腰花,麦穗腰花等。

  二、冷盘拼摆(40分)

  1.单拼:在规定时间内,按一定要求将原料拼摆成形。

  成品形式:馒头式,桥梁式等。 成品要求:刀工精细,拼摆整齐,形态饱满。

  成品菜例:蓑衣黄瓜,蓑衣蘑菇,白斩鸡,火腿肠,牛肉,盐水鹅,拆烧肉,红肠,熏肠,火腿等。

  2.双拼:将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。

  成品形式:半圆形对称式,桥拱式等。

  成品要求:刀工精细,排叠整齐,原料分布对称,高低一致,形态饱满。

  成品菜例:黄瓜拼火腿肠,香肠拼萝卜,方干拼菠菜,白斩鸡拼莴笋等。

  三、热菜制作(40分)

  热菜制作,主要考查考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于体现基本功菜肴的制作。考点将选定以下各类中的一个菜由考生制作。

  1.油爆类 成品要求:质地脆嫩,卤汁紧包,光亮油润。 成品菜例:油爆鱿鱼,油爆乌花等。

  2.滑炒类 成品要求:细嫩爽口,明油亮芡。 成品菜例:滑炒里脊,松子鱼米,青椒肉丝,生炒蝴蝶片,滑炒鸡片,青椒里脊丝,滑炒鱼片,炒腰花,炒猪肝片等。

  3.脆熘类 成品要求:外脆里嫩,口味纯正,卤汁粘稠,宽紧适当,色泽光亮。成品菜例:菊花青鱼,焦熘里脊,脆熘鱼片,茄汁鱼条等。

  4.滑熘类 成品要求:质地鲜嫩,口味纯正,色泽光亮。 成品菜例:熘鸡丁,滑熘里脊,象牙里脊等。

  5.水汆类 成品要求:原料成形符合规定菜品的要求,质地细嫩,汤汁清醇。 成品菜例:鱼圆汤,汆鸡片,榨菜肉丝汤,茼蒿肉圆汤,汆猪肝片等。

  6.红烧类 成品要求:色泽红润,卤汁稠浓,味道纯正。 成品菜例:红烧鳊鱼,红烧鱼块,红烧鲫鱼等。

  附:考试题型示例

  一、刀工基础 品名:萝卜丝 材料:萝卜2只(300克) 餐具:7寸圆盘2只

  要求:萝卜丝粗细均匀(约0.1厘米见方),长短一致(长约5厘米),无大小头、无连刀、无碎丝。操作时间5分钟。

  二、冷盘拼摆 品名:双拼 材料:黄瓜2根(约重200克)、盐水鹅1/2只(去骨取肉后约重200克)。

  餐具:8寸圆盘2只

  要求:原料拼摆对称,高低一致,排叠整齐,疏密得当,形态饱满,中心高度约为4厘米。操作时间20分钟。

  三、热菜制作 品名:青椒里脊丝 材料:猪里脊丝300克,青椒2只 餐具:8寸圆盘2只

  要求:肉丝长约5厘米,约2—3厘米见方,均匀一致,无连刀,主辅料比例得当;菜肴口味咸鲜适中,滋汁紧包,明油亮芡,肉丝质地细嫩,青椒丝碧绿爽脆。切配时间8分钟。上浆与炉灶烹制时间另计。

  第二部分 白案加试科目

  白案加试由和面揉面、摘剂制皮、面点制作三个科目组成。

  一、和面揉面(20分)

  1.操作要求:给定原料,在规定时间内加工成面团。揉面时达“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。

  2.考核范围:水调面团,发酵面团,油酥面团。

  3.成品要求:软硬适度,不夹生,不伤水,符合各类面团的性能要求。

  二、摘剂制皮(40分)

  1.操作要求:自调面团,在规定时间内加工出一定数量的面剂和皮坯。

  2.考核范围:各种面剂,饺皮,烧卖皮,馄饨皮等。

  3.成品要求:各种面剂个重符合规定要求;饺皮形圆,大小一致,中间略厚,四周稍薄;烧卖皮形圆,大小一致,皱褶均匀;馄饨皮大小一致,皮薄如纸。

  三、面点制作(40分)

  面点制作,主要用常见的成形技法制作面点品种。

  1.月牙蒸饺 成品要求:色泽光白,呈月牙形,大小一致,皱褶均匀,闭合紧密,不破皮不露馅,不倒边,不翘角。成品举例:鲜肉蒸饺,韭菜蒸饺,笋肉蒸饺等。

  2.烧卖 成品要求:花边整齐均匀,大小一致,造型美观。

  成品举例:糯米烧卖,生肉烧卖等。

  3.锅贴 成品要求:底部焦黄香脆,内部柔软,馅心鲜香,口味纯正。

  成品举例:生肉锅贴,三鲜锅贴等。

  4.包子 成品要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观。

  成品举例:菜包,菜肉包,生肉包,豆沙包等。

  5.花卷 成品要求:色泽洁白,层次分明,质感暄软。

  成品举例:菊花卷,蝴蝶卷,葱油卷等。

  附:考试题型示例

  一、揉面和面 品名:水调面团 材料:面粉600克。 餐具:8寸圆盘1只。

  要求:软硬适度,不夹生,不伤水,达到“三光”(面光、手光、案板光)要求。面团重量700—725克,操作时间4分钟。

  二、摘剂制皮 品名:蒸饺面剂和面皮。 材料:面粉500克 餐具:8寸圆盘1只

  要求:自己调制面团。面剂大小一致,个重为25克;饺皮形圆,直径约9厘米,大小一致,中间厚四周薄。摘10个面剂,擀10张饺皮,操作时间8分钟。

  三、面点制作 品名:菜包 材料:面粉300克、酵母、泡打粉适量,菜馅300克。

  餐具:8寸圆盘1只

  要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观(褶子不少于18个),馅心居中。包子8只,每只包子皮馅各重35克,总重约70克。操作时间30分钟。饧面时间不计。

  注:专业课加试时间、地点,详见《2019年江苏省各类成人高校招生术科类专业加试办法》。

本文结束

特别声明:①凡本网注明稿件来源为"原创"的,转载必须注明"稿件来源:南京育路网",违者将依法追究责任;

②部分稿件来源于网络,旨在与用户分享信息,如有侵权,请联系我们沟通解决。

有用

25人觉的有用

阅读全文

专本科学历报名登记

目前学历 :
意向专业 :
学生姓名 :
联系手机 :

南京专本科报名咨询电话:400-6262-985、13270866977(同微信号)

相关文章推荐

02

2019.11

江苏省退役士兵申请成人高考免试入学报名须知

江苏省退役士兵申请成人高考免试入学须登录省教育考试院门户网站上成考报名系统自行网上报名填报志愿、网上认证审核、现场交验材料审核后再网上支付报名费用即为报名成功。......

02

2019.11

江苏省退役士兵申请成考免试入学报名时间、流程及

江苏省退役士兵申请成人高考免试入学11月1日-11月3日网上预报名,11月3日-11月5日现场资格审核,详情如下所示:......

22

2019.10

江苏省2019年成人高考10月26-27日开考 11月26日成

江苏省2019年成人高考将于10月26、27日进行,全省共有40.13万人报名参加成人高考,其中专升本20.97万人,高起本0.87万人,高起专18.29万人。届时,参加成人高考的考生将分别在全省76个考区,250个考点学校、11397个考场内应考,将有3万余名考务人员和监考教师参与本次考试的组织工作。......

18

2019.10

苏州大学成人学历教育毕业与学位授予条件

苏州大学的成人学历教育起步较早,是江苏省属高校中开展成人学历教育最早的学校之一。招生类型分专科起点升本科(简称专升本)、高中起点升本科(简称高起本)两种。以下为苏州大学成人学历教育毕业与学位授予条件。......

17

2019.10

扬州大学成人高考专升本招生专业一览

扬州大学成人高考专升本学制2.5年,招收国民教育系列高等学校的大学专科毕业生,报考医学门类专业考生应符合教育部、卫生部联合发文规定。以下为扬州大学成人高考专升本招生专业目录。......

16

2019.10

南京财经大学成考市场营销专业介绍

南京财经大学成考市场营销专业专业有高起专、高起本和专升本三个层次,学习方式有业余和函授两种,具体介绍如下:......